Tento díl je součástí seriálu o potravinářském technologovi jménem Max, který ve svých epizodách zkoumá různé aspekty pasterizace a sterilizace potravin v autoklávech. V dalších dílech se Max věnuje například bezpečnosti potravin, mikrobiologickým rizikům a optimalizaci tepelného zpracování. Pokud chcete rozšířit své znalosti o tepelném zpracování potravin, doporučujeme navštívit tyto webové stránky: Mapování teploty v autoklavu, Pasterizace potravin a Sterilizace potravin.
V této epizodě se Max zabývá problematikou bakterie Staphylococcus aureus a tvorbou jejích toxinů v potravinách. Ukazuje, že měření pH a aktivity vody (aw) v produktu, které jsou například pH 6,5 a aw 0,98, jsou klíčová pro sledování růstu bakterií. I když produkt prochází pasterizací, nesprávné skladování při teplotě okolo 30 °C po několik hodin může vést k riziku tvorby toxinů, protože S. aureus se optimálně množí při 37 °C a je schopna produkovat A- a D-toxiny již při koncentraci 10^5 bakterií na gram produktu. Tyto toxiny jsou navíc odolné vůči pasterizaci, což znamená, že rychlé chlazení je nezbytné. Max proto doporučuje rychle snížit teplotu produktu na ≤ 7 °C během dvou hodin, případně upravit pH pod 5,3 nebo snížit aw pod 0,92, aby se růst bakterií zastavil. Hlavní zásadou je vyhnout se tzv. “teplotnímu stau” a dodržovat jasné standardy chlazení.
Max tak názorně vysvětluje, jak prevence a kontrola teploty v různých fázích zpracování potravin pomáhá minimalizovat riziko toxinů, a zdůrazňuje význam správného tepelného managementu při výrobě bezpečných potravin.