V této epizodě seriálu se potravinářský technolog Max zaměřuje na fascinující svět pasterizace a sterilizace. Max, zkušený odborník na tepelnou úpravu potravin, v dalších epizodách odhaluje řadu témat spojených s bezpečností potravin v autoklávech. Pokud chcete své znalosti o tepelném zpracování potravin prohloubit, doporučujeme navštívit tyto stránky: Mapování teploty v autoklavu, Pasterizace potravin a Sterilizace potravin.
V této epizodě se Max věnuje problematice bakterie Bacillus coagulans, která miluje kyselé prostředí a dokáže ohrozit kvalitu konzervovaných potravin. Ukazuje se, že tato bakterie přežívá při pH až 3,8, což je mnohem nižší hodnota než u známého Clostridium botulinum. Max vysvětluje, proč i při pH 4,2 může dojít k „flat sour“ kazení – kyselému poškození bez tvorby plynu.
Dále Max upozorňuje, že Bacillus coagulans je tepelně tolerantní při 30–50 °C a proto vyžaduje specifické tepelné ošetření označované jako P93,3 – deset minut při pH 4,3–4,5, aby byla bakterie zcela eliminována. Tato epizoda přináší praktické ukázky identifikace „otisku prstu“ bakterie a poukazuje na další nebezpečí v oblasti pH 4,1–4,6, která mohou způsobit znehodnocení kyselých produktů.