V této epizodě seriálu se potravinářský technolog Max opět ponořuje do fascinujícího světa tepelného zpracování potravin. Tentokrát se věnuje fenoménu zvanému Flat Sour – specifickému typu zkázy potravin, který vzniká i při absenci viditelného nadýmání. V dalších epizodách Max prozkoumá širokou škálu témat souvisejících s pasterizací a sterilizací potravin v autoklávech. Pokud se chcete dozvědět více o tepelném zpracování potravin, navštivte tyto stránky: Mapování teploty v autoklavu, Pasterizace potravin a Sterilizace potravin.
V této epizodě Max odhaluje, že Flat Sour je způsoben bakteriemi Bacillus coagulans, které metabolizují cukry bez tvorby plynu. To znamená, že i když výrobek nevykazuje žádné nadýmání, může být přesto zkažený. Max ukazuje, že tato bakterie roste při teplotách 50–55 °C během 5–7 dní a snižuje pH výrobku až na 4,2.
Dále se Max zaměřuje na správné nastavení pasterizace. V případě rizika Flat Sour je totiž třeba zvýšit intenzitu tepelného zpracování, aby se zajistilo zničení bakterií a zabránilo se kontaminaci. Diváci se naučí rozpoznat příznaky tohoto typu zkázy podle charakteristického zápachu a pachu, i když vizuálně není výrobek poškozený.
Nakonec Max shrnuje praktické tipy pro prevenci Flat Sour: důkladné dodržování teplotních parametrů, kontrola pH a pravidelná kontrola mikrobiologické stability potravin.