Doba mezi okamžikem dosažení sterilizační teploty a okamžikem, kdy je dosaženo sterilizační teploty zahájení chlazení.
Doba zadržení je definována jako čas mezi dosažením sterilizační teploty a zahájením procesu chlazení. Tato doba je klíčová pro zajištění účinnosti procesu sterilizace potravin. [8] .
Důležitost doby zadržení spočívá v tom, že umožňuje, aby všechny části produktu zůstaly po určitou dobu při známé minimální teplotě, což je nezbytné pro zničení mikroorganismů a zajištění komerčně sterilního a tedy bezpečného produktu. Tato doba je klíčová pro zajištění účinnosti procesu sterilizace potravin.
Faktory ovlivňující dobu zadržení
Doba zadržení je klíčovým prvkem tepelného zpracování potravin, který zajišťuje bezpečnost a kvalitu výsledného produktu prostřednictvím účinné sterilizace mikroorganismů. Několik faktorů ovlivňuje požadovanou dobu zadržení, včetně typu mikroorganismů přítomných v produktu a jejich odolnosti vůči teplu.
Typ mikroorganismů a jejich odolnost vůči teplu
Různé druhy mikroorganismů mají různou odolnost vůči teplu. Například sporulující bakterie jsou obecně odolnější než vegetativní buňky. Důležitými faktory ovlivňujícími odolnost mikroorganismů vůči teplu jsou také podmínky během růstu buněk nebo tvorby spor, jako je teplota, fáze růstu a typ média, ve kterém rostou. Kromě toho pH prostředí hraje také důležitou roli. Patogenní a kazící bakterie jsou méně odolné v kyselém (nízkém) pH, zatímco kvasinky a plísně jsou kyselinotolerantní, ale méně odolné vůči teplu než bakteriální spory. Vlhké teplo je účinnější než suché teplo, a složení produktu, jako je obsah bílkovin, tuků a vysoká koncentrace sacharózy, může také zvyšovat odolnost vůči teplu. Důležitou roli hrají také D-hodnoty a z-hodnoty mikroorganismů, které jsou klíčové při stanovení doby zadržení. Například pro Clostridium botulinum, nebezpečného anaerobního patogena s tvorbou spor, je D-hodnota při 121°C asi 0,1 až 0,2 minut, což je důležité pro stanovení požadované doby zadržení a teploty pro dosažení požadované úrovně sterilizace.
Tyto faktory jsou klíčové při určování požadované doby zadržení v tepelném zpracování potravin a zajišťují účinnou sterilizaci mikroorganismů, což je nezbytné pro zajištění bezpečnosti a kvality potravinových produktů.
Vybavení a procesy pro tepelnou sterilizaci
Tepelná sterilizace potravin vyžaduje speciální vybavení, jako jsou autoklávy (retorty), které hrají klíčovou roli při dosahování a udržování sterilizační teploty. Autokláv je vybaven termometrem, manometrem, ventilem pro uvolnění tlaku, bezpečnostním ventilem pro uvolnění páry při dosažení určitého tlaku, ventilem pro dodávku vody a ventilem pro dodávku páry. Parní ventil se používá při provozu autoklávu s párou jako sterilizačním médiem nebo při ohřevu sterilizační vody pomocí páry. Autoklávy mohou být také vybaveny technologií, která umožňuje ohřev vody a uvolnění do dolní nádoby, když je naložena a uzavřena hermeticky. Tato technologie umožňuje okamžitý zahájení tepelného zpracování bez zdlouhavého ohřevu nádoby a recyklaci horké vody pro okamžité použití v následujícím sterilizačním cyklu.
Proces sterilizace v konzervovaném produktu lze rozdělit do tří fází. Za použití ohřívacího média (vody nebo páry) se teplota produktu zvyšuje z okolní teploty na požadovanou sterilizační teplotu (fáze 1 = fáze ohřevu). Tato teplota se udržuje po určitou dobu (fáze 2 = fáze udržování). V poslední fázi (fáze 3 = fáze chlazení) se teplota v konzervě snižuje vstřikováním studené vody do autoklávu