Při tepelném zpracování potravin: Mikroorganismy, které v důsledku svého metabolismu nevyvíjejí plyn, ale snižují jeho obsah snižují pH potravinového substrátu. Kvašení proto není doprovázeno bobtnáním nádoby.
Ploché kyselé jsou typem mikroorganismů, které hrají důležitou roli při tepelném zpracování potravin. Tyto mikroorganismy jsou charakteristické tím, že při svém metabolickém procesu nevyvíjejí plyn. Naopak, jejich metabolická aktivita vede ke snižování pH potravinového substrátu prostřednictvím kvašení nebo jiných biochemických procesů. Tento jev má významný dopad na bezpečnost a kvalitu konzervovaných potravin.
Charakteristika Plochých Kyselých:
Metabolismus bez Plynu: Na rozdíl od některých jiných bakterií, které při fermentaci vyvíjejí plyn (například CO2), ploché kyselé mikroorganismy tento plyn nevytvářejí.
Snížení pH: Aktivita těchto mikroorganismů vede ke snížení pH potravinového substrátu, čímž vytváří kyselé prostředí. To může být výhodné pro konzervaci potravin, protože nižší pH inhibuje růst některých patogenů a jiných mikroorganismů.
Typy Potravin: Ploché kyselé mikroorganismy se často vyskytují v potravinách bohatých na sacharidy, jako jsou ovoce a některé druhy zeleniny.
Důsledky pro Tepelné Zpracování Potravin:
Nebobtnání Nádob: Vzhledem k tomu, že ploché kyselé mikroorganismy nevytvářejí plyn, není jejich fermentační proces doprovázen bobtnáním nádob. To je výhodné z hlediska balení a skladování potravin.
Vliv na Kvalitu Potravin: Snižování pH může pozitivně ovlivnit chuť a trvanlivost potravin. Nicméně, přílišné snížení pH může některé potraviny znehodnotit.
Kontrola Procesů: U potravin, kde je přítomnost plochých kyselých mikroorganismů žádoucí nebo nežádoucí, je důležité přizpůsobit procesy tepelného zpracování tak, aby byla zajištěna požadovaná kvalita a bezpečnost produktu.