Tento díl je součástí seriálu o potravinářském technologovi Maxovi, který se v jednotlivých epizodách věnuje klíčovým tématům z oblasti tepelného zpracování potravin. Seriál se zaměřuje především na pasterizaci a sterilizaci v autoklávech, vysvětluje jejich principy a praktické využití v potravinářství. Pokud vás tato problematika zajímá více do hloubky, doporučujeme navštívit následující stránky:
https://kvalifikace-validace.cz/mapovani-teploty-v-autoklavu/
https://kvalifikace-validace.cz/pasterizace-potravin/
https://kvalifikace-validace.cz/sterilizace-potravin/
V první epizodě se Max setkává s otázkou, co jsou nízkokyselé produkty a proč vyžadují sterilizaci. Diskuze začíná zdánlivě jednoduchým srovnáním – proč potřebují fazole a rajčata odlišné tepelné procesy, když obě patří mezi zeleninu. Max zpočátku tápe, ale brzy se ukáže, že klíčem k pochopení je hodnota pH.
Postupně se dozvídáme, že produkty s pH vyšším než 4,6 a s dostatečně vysokou aktivitou vody jsou považovány za nízkokyselé. Právě u těchto potravin hrozí riziko nebezpečných mikroorganismů, zejména bakterie Clostridium botulinum. Z tohoto důvodu je nezbytné zajistit jejich bezpečnost pomocí sterilizace při teplotě 121 °C.
Na konkrétním příkladu rajčat a fazolí Max pochopí rozdíl: rajčata mají nižší pH (kolem 4,2), zatímco fazole výrazně vyšší (přibližně 6,0). Tento rozdíl zásadně ovlivňuje volbu technologického postupu. Epizoda tak názorně ukazuje, jak důležitou roli hraje pH při rozhodování o vhodném tepelném ošetření potravin.
Závěrem se Max dostává k dalšímu důležitému pojmu – F-hodnotě, která určuje potřebnou dobu sterilizace. Divák si tak odnáší základní pravidlo: potraviny s pH vyšším než 4,6 musí projít sterilizací při 121 °C, aby byla zajištěna jejich zdravotní nezávadnost.