V této epizodě seriálu se potravinářský technolog Max zaměřuje na vliv viskozity potravin na jejich ohřívání v autoklávech. V dalších dílech se bude věnovat mnoha dalším tématům souvisejícím s pasterizací a sterilizací potravin, což je klíčové pro bezpečnost a kvalitu hotových výrobků. Pokud se chcete dozvědět více o tepelném zpracování potravin, doporučujeme navštívit tyto stránky: Mapování teploty v autoklavu, Pasterizace potravin a Sterilizace potravin.
V epizodě Max vysvětluje, proč se husté produkty ohřívají pomaleji než tekuté. Vysoká viskozita omezuje konvekci a zpomaluje vedení tepla, což znamená, že i „cold-spot“ – nejnáchylnější místo na nedostatečné ohřátí – dosáhne teploty sterilizace později. Max ukazuje, že u hustých omáček je proto nutné prodloužit dobu vaření nebo snížit viskozitu.
Dále Max demonstruje, jak změna typu či množství škrobu ovlivňuje sterilizační proces. Zvýšení viskozity může významně ovlivnit dosažení bezpečné teploty, proto je doporučeno měřit viskozitu před zahájením procesu a podle ní upravit parametry ohřevu. Epizoda končí tipem: před každým zpracováním vždy ověřte viskozitu produktu a nastavte parametry tak, aby byl proces efektivní a bezpečný.
Cliffhanger nás připravuje na další díl, kde Max prozkoumá, jak pevné částice ve směsi ovlivňují ohřívání a sterilizaci potravin.