V této epizodě seriálu se potravinářský technolog Max opět ponořuje do světa tepelně zpracovaných potravin. Tentokrát se zabývá středněkyselými produkty a ukazuje, jak správná pasterizace a sterilizace v autoklávech zajišťuje bezpečnost potravin. Pokud vás zajímá více o tepelném zpracování, doporučujeme navštívit tyto stránky: mapování teploty v autoklavu, pasterizace potravin a sterilizace potravin.
V epizodě Max vysvětluje, proč FDA doporučuje pro středněkyselé produkty s pH 4,3–4,5 teplotu 93,3 °C po dobu 10 minut. Přestože se to může zdát přehnané, jde o nezbytný krok pro likvidaci kyselých spor. Max ukazuje, že tato kombinace času a teploty dokáže snížit počet nebezpečných mikroorganismů, jako jsou Bacillus a Clostridium pasteurianum, o šest logaritmů, což zajišťuje bezpečnost potraviny.
Dále se diváci dozví, že hodnota P93,3 označuje čas potřebný k usmrcení 90 % cílových organismů při dané teplotě. Max ukazuje, jak použít vzorec P × čas procesu = log-redukce, aby bylo dosaženo požadovaného stupně bezpečnosti. Díky této metodě mohou výrobci přesně naplánovat proces pasterizace a zajistit, že středněkyselé produkty jsou bezpečné a stabilní pro spotřebitele.