V této epizodě seriálu se potravinářský technolog Max opět vrací k fascinujícím tématům tepelně zpracovaných potravin. Tentokrát se zaměřuje na význam cílové vodní aktivity (aw) v potravinách a její vliv na mikrobiální růst. V dalších epizodách se Max bude věnovat dalším aspektům pasterizace a sterilizace potravin v autoklávech. Pokud chcete získat více informací o tepelném zpracování potravin, doporučujeme navštívit tyto stránky: mapování teploty v autoklavu, pasterizace potravin a sterilizace potravin.
V epizodě Max vysvětluje, že při hodnotě vodní aktivity aw 0,87 mohou přežívat bakterie Bacillus licheniformis, a to i po pasterizaci. Toto bakterium je velmi odolné a dokáže se rozmnožovat i při nízké vodní aktivitě, což představuje riziko pro bezpečnost potravin. Max demonstruje, že pro účinné zničení těchto mikroorganismů by byla nutná pasterizace při teplotě přibližně 110 °C po několik minut.
Max dále zdůrazňuje, jak je klíčové měřit a regulovat vodní aktivitu potravin, aby se minimalizovalo riziko mikrobiální kontaminace. Poradí, jak správně nastavit procesy pasterizace a sterilizace, aby potraviny byly bezpečné a přitom zachovaly své nutriční hodnoty. Tento díl poskytuje praktické tipy pro výrobce a všechny, kteří se zajímají o bezpečnost potravin.