ŠKOLENÍ: "Pasterizace a sterilizace potravin - stanovení a validace parametrů tepelného procesu, validace autoklávu"
Procesy pasterizace a sterilizace používané při zpracování potravin musí na jedné straně umožnit dosažení bezpečnosti výrobku a jeho odpovídající trvanlivosti, na druhé straně musí být navrženy, optimalizovány a kontrolovány tak, aby omezily nepříznivý vliv vysoké teploty na senzorické vlastnosti výrobku a nevedly ke zbytečnému zvyšování nákladů na jeho zpracování.
Školení pomáhá lépe porozumět cíli tepelného zpracování potravin – pasterizaci a sterilizaci, pochopit rychlost redukce množství mikroorganismů v balení výrobku podrobeného tepelnému procesu, seznámit se s principy plánování validace autoklávů (mapování autoklávů) i validace samotných tepelných procesů (testy penetrace tepla do produktu).
Účel školení
Účastníci školení se mimo jiné dozvědí:
- Jaké parametry produktu a výrobního procesu jsou důležité pro průběh procesů pasterizace a sterilizace balených potravin;
- Jaké mikroorganismy jsou „cílovými“ mikroorganismy pro procesy pasterizace a sterilizace vybraných potravinářských výrobků;
- Jak stanovit (vypočítat) parametry procesu (čas a teplotu pasterizace / sterilizace) pro zajištění bezpečnosti a odpovídající mikrobiologické trvanlivosti hotového výrobku;
- Jak vypočítat množství tepla dodaného do výrobku v daném tepelném procesu (P0/F0 dodané do výrobku).
Školení je výborným východiskem pro:
- Zahájení prací na optimalizaci tepelných procesů používaných v závodě, a dále na zvýšení kvality vyráběných produktů a snížení spotřeby médií v závodě;
- Přezkoumání dosavadních postupů v oblasti validace tepelných procesů.
Cílová skupina
školení:
- Oddělení zajištění kvality – osoby odpovědné za provádění vyšetřování v případě problémů s mikrobiologickou kvalitou pasterizovaných/sterilizovaných výrobků, osoby rozhodující o výrobcích získaných v procesech s odchylkou od navrženého tepelného procesu;
- Technolog;
- Vedoucí výroby;
- Vedoucí oddělení údržby;
- Osoby odpovědné za dohled nad provozem autoklávů, osoby zapojené do validace autoklávů a validace procesů pasterizace a sterilizace potravinářských výrobků.
Program školení
1. Základy tepelného konzervování
balených
potravin
- Cílové mikroorganismy pro procesy pasterizace a sterilizace potravin s různým pH a kyselostí;
- Patogenní mikroorganismy, mikroorganismy způsobující kažení potravin;
- Faktory ovlivňující růst mikroorganismů (teplota, pH, kyselost, aktivita vody, aerobní/anaerobní podmínky).
2. Parametry charakterizující tepelnou odolnost mikroorganismů
- D-hodnota,
- z-hodnota;
- Získávání informací o hodnotách D a z.
3. Kvalifikace / validace autoklávu (měření distribuce teploty
v autoklávu)
- Typy ohřívacích médií, typy autoklávů;
- Plánování testů rozložení teplot v komoře autoklávu (počet měření v měřicí sérii, počet měřicích sérií);
- Hodnocení dat z mapování rozložení teplot.
4. Přenos tepla pro různé druhy výrobků
a různé obaly
- Klíčové charakteristiky výrobku: viskozita, hustota;
- Vliv obalu na průběh tepelného procesu;
- Určení nejchladnějšího bodu v obalu.
5. Výpočet hodnoty
P0/F0 dodávané do výrobku
- Výpočtové vzorce;
- Příklady výpočtů.
6. Výpočet cílové hodnoty
P0/F0
- Význam mikrobiologické kvality používaných surovin;
- Zajištění bezpečnosti produktu;
- Zajištění absence mikrobiologického kažení výrobku během doby použitelnosti.
7. Stanovení parametrů "nejhoršího případu" pro validaci produktu, měření penetrace tepla v obalu
- Faktory ovlivňující přesnost shromažďovaných dat a kvalitu vyvozování závěrů;
- Plánování měření penetrace tepla v obalu (počet měření v měřicí sérii, počet měřicích sérií);
- Návrh podmínek validace;
- Hodnocení dat a vyvozování závěrů.
8. Význam jednotlivých fází výroby pro parametry tepelného procesu, přenos klíčových údajů do plánu HACCP
- Trvalý únik, okamžitý únik;
- Význam mikrobiologické kvality chladicího média;
- Zásady hygienického zacházení s obaly podrobenými tepelnému zpracování;
- Provádění vyšetřování v případě mikrobiologického růstu v pasterizovaných/sterilizovaných výrobcích.
9. Výpočetní cvičení, úkoly pro účastníky
- Matematické operace s hodnotami D a z
Výpočet požadovaného F0;
- Výpočet hodnoty P0/F0 dodávané do výrobku;
- Výpočet ekvivalentního procesu – přepočet kombinace času a teploty na jinou kombinaci času a teploty.
Osoba provádějící školení
Krzysztof Żarczyński
INŽENÝR PRO VALIDACI
Vzděláním potravinářský technolog se zkušenostmi se zajišťováním kvality a s validací
ve výrobních podnicích potravinářského a farmaceutického průmyslu.
Klíčové informace o školení
Délka školení:
2 dny
(cca 7 hodin + cca 7 hodin)
Jazyk školení:
Angličtina
(pouze)
Adresáti školení:
Zajišťování jakosti, Kontrola kvality,
Technolog, Vedoucí výroby, Technické oddělení
Cena školení:
Online: 62200 Kč (1-20 lidí)
U vás: 80000 Kč (1-10 lidí); 91200 Kč (11-20 lidí)
CENÍK
Chcete rychle zjistit cenu našich služeb ?
V ceníku najdete:
– informace o službách, které poskytujeme
– ceny zkoušek
POŽÁDEJTE O PŘESNOU CENOVOU NABÍDKU
kvalifikace-validace.cz
Ing. Krzysztof Łukasz Żarczyński
Soukenická 877/9, 702 00 Ostrava
Česká republika
IČO: 21127620
DIČ: CZ686792785
Kontakt
-
Email: info@kvalifikace-validace.cz
Telefon:
+420 416 429 756
(jazyk: čeština)
+420 735 359 545 (jazyk: angličtina, polština)