V této epizodě seriálu sledujeme Maxe, potravinářského technologa, který zkoumá principy pasterizace a sterilizace potravin v autoklávech. V dalších epizodách se Max zabývá řadou témat spojených s tepelným zpracováním potravin, od měření teploty až po validaci procesů. Pokud se chcete dozvědět více o bezpečném a efektivním tepelném zpracování potravin, navštivte tyto webové stránky: Mapování teploty v autoklavu, Pasterizace potravin a Sterilizace potravin.
V této epizodě Max vysvětluje rozdíly mezi P-hodnotou a F-hodnotou, které jsou klíčové pro pasterizaci a sterilizaci. P-hodnota se používá pro vegetativní mikroorganismy a typicky se počítá při referenční teplotě 70 °C, zatímco F-hodnota se používá pro spory a její referenční teplota je 121 °C. Důvodem rozdílných teplot je potřeba různých „zbraní“ proti různým typům mikroorganismů – vegetativní bakterie vyžadují méně intenzivní teplo než spory.
Max dále vysvětluje, že každá hodnota se vypočítává podle odlišných standardů, protože různé mikroorganismy mají odlišné z-values, tedy teplotní citlivost. Například Listeria má z hodnotu 7,5 °C, zatímco Clostridium botulinum má z hodnotu 10 °C. Proto je důležité rozlišovat, zda chceme zničit patogeny (P-hodnota) nebo spory (F-hodnota), protože výsledné výpočty a procesy se zásadně liší.
Maxova epizoda nabízí srozumitelný přehled, jak správně nastavit proces pasterizace a sterilizace tak, aby byla zachována bezpečnost potravin a minimalizováno riziko přežití mikroorganismů.