Tato epizoda je součástí seriálu o potravinářském technologovi Maxovi, který ve svých dalších dílech zkoumá široké spektrum témat spojených s pasterizací a sterilizací potravin v autoklávech. Pokud vás zajímá více o tepelném zpracování potravin, doporučujeme navštívit tyto webové stránky: Mapování teploty v autoklavu, Pasterizace potravin a Sterilizace potravin.
V této epizodě se Max zaměřuje na problematiku vyrovnání pH v olejových pastách. Ukazuje, proč pH zůstává vysoké, i když je do směsi přidána kyselina – olej a tuk totiž brání kyselině proniknout a ovlivnit celý objem. Měření pH totiž registruje pouze vodnou fázi, zatímco olejová část zůstává prakticky neutrální. Max vysvětluje, že olejové pasty se separují na olejovou a vodnou fázi, a proto samotný pH indikátor může klamat.
Řešením, které Max doporučuje, je přidání emulgátoru, například lecitinu, a důkladné promíchání směsi při vysokém smykovém toku. Tím se kyselina dostane do obou fází a pH se vyrovná rovnoměrně. Epizoda je praktickým průvodcem pro všechny, kdo pracují s olejovými a mastnými potravinovými produkty a chtějí pochopit, jak správně upravit jejich kyselost.