Potravina, jejíž jakákoli složka má vysoké pH, do které se přidává kyselá složka (kyselé složky).
aby se pH všech složek snížilo na 4,6 nebo méně. Potraviny s pH<4,6 mohou být pasterizovány, nikoli sterilizovány.
Kyselé potraviny jsou definovány jako potraviny, jejichž jakákoli složka má vysoké pH, do které se přidává kyselá složka, aby se pH všech složek snížilo na 4,6 nebo méně [1] . Tato definice je klíčová pro pochopení tepelného zpracování kyselých potravin, neboť pH hraje zásadní roli v určování bezpečnosti a požadavků na zpracování těchto potravin.
Důležitost pH spočívá v jeho schopnosti ovlivnit růst mikroorganismů a stabilitu potravin. Kyselé prostředí s pH nižším než 4,6 výrazně omezuje růst patogenních mikroorganismů, jako je Clostridium botulinum, a tím přispívá k zajištění bezpečnosti potravin. Tepelné zpracování kyselých potravin je pak navrženo tak, aby zničilo vegetativní buňky mikroorganismů a inaktivovalo enzymy, které by mohly ovlivnit barvu, chuť nebo texturu produktu.
Vztah mezi pH a tepelnými požadavky
pH potraviny hraje klíčovou roli v určování tepelných požadavků pro zajištění bezpečnosti potraviny. Pro nízkokyselé potraviny s pH nad 4,6 je nezbytné provést důkladné tepelné zpracování za vyšších teplot a delší doby s cílem zničit patogenní mikroorganismy a jejich spory. Naopak, pro kyselé potraviny s pH nižším než 4,5, není nutné cílit na inaktivaci spor bakterie Clostridium botulinum, a proto je možné provést pouze pasterizaci za mírnějších podmínek, což přispívá k lepší úspoře energie a zachování textury potraviny.
Rozdíl mezi pasterizací a sterilizací na základě pH
Pasterizace je proces, při kterém se potravina zahřívá na určitou teplotu po určitou dobu s cílem zničit patogenní mikroorganismy, zatímco sterilizace je proces, který zahrnuje úplné zničení všech mikroorganismů v potravině. Rozdíl spočívá v požadavcích na teplotu a dobu zpracování v závislosti na pH potraviny. Pro nízkokyselé potraviny je obvykle vyžadována sterilizace za vyšší teploty a delší doby, zatímco pro kyselé potraviny je často dostačující pasterizace za mírnějších podmínek.
Metody dosažení požadovaného pH
Přímé dávkování kyseliny
Při výrobě kyselých potravin se často používá metoda přímého dávkování kyseliny nebo kyselého nálevu. Tato metoda zahrnuje smíchání ingrediencí v kotli a následné přidání kyseliny přímo do dávky. Při dostatečně vysoké teplotě může dojít k urychlení penetrace kyseliny do pevných částic, což přispívá k dosažení požadovaného pH v potravině.
Přidání kyselého nálevu
Další metodou používanou při acidifikaci masných výrobků je přidání kyselého nálevu, například při výrobě nakládaných vepřových nožiček. Tato metoda umožňuje dosažení požadovaného pH v potravině a je důležitá pro zabránění růstu Clostridium botulinum.
Důležitost včasného dosažení a udržování pH
Důležitým faktorem při výrobě kyselých potravin je včasné dosažení a udržování pH na úrovni, která inhibuje růst spor Clostridium botulinum. Tento mikroorganismus je známý svou schopností růst v nízkokyselém prostředí, a proto je nezbytné zajistit, aby pH dosáhlo požadované úrovně co nejdříve a aby bylo udržováno na této úrovni během celého procesu výroby.
Takto je zřejmé, že kontrola pH v kyselých potravinách je klíčovým prvkem v procesu výroby, který ovlivňuje jak bezpečnost, tak i kvalitu výsledného produktu.
Pro zajištění správného pH je nezbytné používat pH metry, které jsou správně standardizovány a udržovány, a které umožňují přesné měření pH potravin.
Tato důkladná kontrola pH je nezbytná pro zajištění bezpečnosti a kvality kyselých potravin.
Posun pH během tepelného zpracování
Během tepelného zpracování potravin může dojít ke změně hodnoty pH, což může mít vliv na biologické a chemické reakce v potravinových matricích. Tepelné zpracování může ovlivnit pH potravin různými způsoby, včetně denaturace proteinů, změn v aktivitě enzymů a rozkladu organických kyselin. Tato změna pH může mít významný dopad na mikrobiální bezpečnost a stabilitu potravin.
Význam porozumění posunu pH
Porozumění posunu pH během tepelného zpracování je klíčové pro optimalizaci procesů tepelné konzervace a modifikaci vlastností potravin. Změna pH může ovlivnit mikrobiální růst a přežití, enzymatické reakce a senzorické vlastnosti potravin. Porozumění těmto změnám umožňuje výrobcům potravin optimalizovat tepelné procesy tak, aby dosáhli požadované mikrobiální bezpečnosti a stabilitu potravin a zároveň modifikovali vlastnosti potravin podle požadavků trhu a spotřebitelů.
Změna pH během tepelného zpracování je tedy důležitým faktorem, který je třeba zohlednit při návrhu tepelných procesů a vývoji nových potravinářských výrobků. Tato znalost umožňuje producentům potravin lépe porozumět interakcím mezi tepelným zpracováním a vlastnostmi potravin a vytvářet produkty s požadovanými mikrobiálními, senzorickými a chemickými vlastnostmi.